Berenjenas rellenas de verduras con huevo de codorniz

La mayoría de las veces se llenan las berenjenas de carne, estas están rellenas con verduras y como colofón, un huevo de codorniz para aportar sabor.

Ingredientes para 4 personas:

2 berenjenas medianas

1 calabacín

1 pimiento rojo

1 pimiento verde carnoso

1 cebolleta

2 c / s de salsa de tomate

Sal, pimienta negra

tomillo

4 c / s de queso rallado

4-8 huevos de codorniz

1 c / s de almendra picada

Aceite de oliva virgen extra

Lavar y partir las berenjenas a lo largo, haga unos cortes en la pulpa y las introduzca en el microondas a potencia máxima unos 10 minutos.

Mientras cortar en dados las verduras y en una sartén con un par de cucharadas de aceite sofreír con un poco de sal y tomillo picado unos 15-20 minutos.

Vacíe la pulpa de las berenjenas, picarla groseramente, añadirla a las verduras de la sartén, también el tomate frito y las almendras, rectificar de sal y pimienta. Lo dejamos cocer unos minutos.

Rellene con esta farsa las berenjenas, repartir queso rallado y romper uno o dos huevos de codorniz, colocarlas en una bandeja apta para el horno untada con aceite y gratinar unos 5 minutos o hasta que el huevo cuaje.

Ponga un poco de tomillo fresco.

NOTA: Se puede asar la berenjena al horno a unos 180º durante 20-25 minutos.

** c / s = cucharada sopera

Celíacos: asegúrese de que todos los ingredientes sean sin gluten.